在腌制榨菜整个腌制中，容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象，若不严格腌制的各个环节，并及时妥善处理，将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。

　　解决方法

　　1、棉花包

　　一种情况是，在原料的选择及收购中，随着收获期的后延,菜头膨大加快.含水量增多，干物质的百分率相应减少，组织逐渐疏松，肉质衰老，并开始抽苔，消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织，导致成品品质下降，特别是尾期菜。防止这种情况发生，应根据不同品种特性，掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植，先后收割，以利延长加工期，避免加工生产上太集中、忙乱，使新鲜原料及时加工。

　　另一种情况是，采用风脱水的方法制作的，在下架时因久雨无风或久睛无风，菜块在菜架上晾久了表面变硬，组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时.应作特殊处理,不能等到40%标准下架率时才下架。为挽救损失，多在50%-60%下架率时，立即下架人池腌制，进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐，适当压紧，防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24小时后.即池上囤，囤压12小时以内，再按第一二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素.有条件的可采用机械烘干,达到标准下架率后下架，以保证质盆。

　　2、烧池现象

　　在第一次腌制时因所加食盐比例少在气温逐渐上升的后，在气温逐渐上升的后期最易发生烧池现象。为避免这种现应，入池腌制的菜块,应经常注意检检查，切实掌握腌制时限，务必按时起池，以防菜块变质发酸。若发现发热或气泡放出特别旺盛时，应立即起池上囤，压干明水。转人第二次加盐腌制,即可补救。若修剪看筋工序来不及，可适当延长第二次腌制留池时间，不过早晚均要追踩，并加少量面盐以防万一。

　　3、翻水现象

　　在存放后熟期，由于装坛后气温逐渐上升，坛内各种发酵生物分解财会的营养物质，产生的气体越来越多，坛口菜叶逐渐被翻上来的盐水浸湿，有黄褐色盐水由坛口溢出坛外，气体也由此逸出，称为翻水。这是一种正常现象，可利用菜坛是否翻水，判断坛内菜块是否装得紧实。凡菜块装得紧实必有翻水现象，装坛后1个月之内尚无翻水现象的菜坛，应开坛检查，找出原因，及时补救。翻水多在4-6月，且要进行2-3次。翻水结束后，坛内允许残留盐水为750克.多于750克为装坛时菜块过湿，腌制榨菜质量差。因此，在拌料装坛前，应尽量沥干淘洗后菜块上附着的水分，不可过湿。装坛时尽量把菜块压紧压实，少留空隙。

　　4、霉口现象

　　翻水之后，坛内内容物减少，坛内腌制榨菜自然下沉，致使坛口采叶松驰，并与坛沿离开，露出缝隙。若翻水后长时间不清口检查，坛口由于空气役人，坛口榨菜表面先有水湿状涎状物产生，继而发展成各种颜色的母菌群，称霉口。霉口会产生恶劣气味，使成品变质，由坛口逐渐蔓延到坛口以下榨菜，严重时使整坛榨菜发生霉败坏。解决办法是隔离空气，防止霉菌危害。如果及时清口检查，把坛口菜叶去掉，观察坛口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜，再用坛口菜扎紧坛颈和坛口，并用干净抹布揩干净坛口。发现生霉榨菜，应将霉榨菜取出另行处理，并添加新榨菜塞满赛紧，扎实坛口。

　　5、爆坛现象

　　腌制榨菜在整个加工过程中，未进行杀菌处理，腌制榨菜仅靠高浓度食盐的高渗透压来抑制部分有害徽生物活动。但抗盐性强的徽生物在装坛时自然带菌率高，特别是醉母菌等产气微生物的活动，坛内气体含量不断增加。如果腌制榨菜装得太多太紧，气温升高时，坛内气体产生得又快又多，一时无法从坛口逸出，当内压不断超过菜坛抵抗力时，会使菜坛爆破。特别是坛口过早用水泥封口或封口时又不留小孔，更易发生爆坛现象。防止办法是,装坛时，每坛装至距坛口2厘米为止,且应等坛内发酵作用旺盛期已基本结束时，才开始用水泥封口，并在封口中间留一小孔。

　　6、酸败现象

　　熟后的腌制榨菜，由于下架时菜块太湿，加盐量不够，或者在第一二道菜池中停留时间过久，以致乳酸细菌大量繁殖，使菜块乳酸含量增多，变成酸味。或由于其他细菌使氨基酸转化为酸，导致香气也差，或由于腐败性细菌危害产生恶臭而有异味物质，使腌制榨菜完全腐烂不堪食用，造成败坏。防止办法是，应严格按标准下架率下架，或根据实际下架率，确定适宜的下盐比例，是解决腌制榨菜酸败的主要途径。此外，在淘洗时，切忌使用普通水或变质盐水，影响品质。